Éclairs au chocolat

Pour le craquelin

• 75 g de beurre
• 90 g de sucre cassonade
• 90 g de farine

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre et la farine. Disposer la boule obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau, étirer de manière à obtenir une abaisse de 2 mm. Placer tel que au congélateur 5 minutes.

Sortir la plaque qui a un peu durci et à l'aide d'un gros couteau, tailler des bandes d'1.5 cm de large x 12 cm de long. Remettre le tout au congélateur.

Pour 10 à 12 éclairs

Mettre le four à chauffer à 180° (four ventilé). 

Faire une pâte à choux (cf. recettes de base). 

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer des gabarits de 12 cm de long en quinconce (cf. photos), espacés de 3 à 4 cm. 

A l'aide d'une poche munie d'une douille n°14, réaliser vos éclairs en vous aidant des gabarits. Sortir le craquelin du congélateur et déposer sur chaque éclair une bande de craquelin congelé pré-découpé.

Pour la crème au chocolat (à faire la veille ou 4 heures avant utilisation)

• 250 g de lait
• 250 g de crème fleurette
• 50 g de sucre semoule
• 100 g de jaune d'oeuf
• 6 g de gélatine
• 200 g de chocolat Guanaja à 70% (dans l'idéal, Valrhona)

Faire chauffer la crème et le lait. Mélanger, sans les monter, les jaunes d'oeuf et le sucre à l'aide d'un fouet. Verser le lait et la crème chaude par dessus, remettre le tout dans la casserole sur un feu doux. Remuer constamment jusqu'à obtention d'une crème qui épaissit à la nappe (c'est à dire que lorsque vous trempez une spatule en bois dans la crème, en la sortant, vous tracez un trait avec votre doigt, si le trait reste et n'est pas recouvert immédiatement, la crème est prête). Si vous possédez une sonde, trempez-la dans la crème pendant que vous remuez et montez la température à 82° précisément. A ce moment-là, la crème est prête (c'est imparable).

Retirer la casserole du feu, mettre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées, puis remuer. Verser cette crème en 3 fois sur le chocolat que vous avez pris soin de faire fondre au bain marie, remuer. Avec un mixeur plongeant, mixer pendant 3 à 4 minutes de manière à obtenir une crème brillante et lisse. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Couper les éclairs par le milieu.

A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée n°18, garnir les éclairs en 4 à 5 dômes (cf. photos). Refermer les éclairs (craquelin sur le dessus).

Régalez-vous...