Selle d'agneau farcie aux champignons et son petit jus réduit

Pour 6 personnes

• 1 selle d'agneau d'environ 1.5 Kg
• 1 crépine
• 300 g de champignons de Paris (ça fontionne aussi au moment des champignons des bois)
• 3 échalotes
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• 1 verre de vin blanc sec
• huile d'arachide
• 1/4 de litre de bouillon de boeuf
• thym frais
• huile d'olive
• 2 gousses d'ail en chemise + 3 autres pour la cuisson

Faire préparer par votre boucher une selle d'agneau en lui demandant simplement de la désosser en laissant les filets et les panoufles (les côtés de la selle). Demandez-bien les os qui vont servir à faire le jus.

Duxelle de champignons

Laver et trier les champignons, les hacher finement.

Peler et hacher les échalotes et les faire suer dans une sauteuse. Quand elles sont transparentes, ajouter les champignons hachés. Faire évaporer toute l'eau, assaisonner et réserver dans un cul de poule.

Petit jus réduit

Dans un plat à gratin, déposer les os d'agneau, des parures de panoufles (les côtés de la selle qui ne sont pas très jolis), un oignon et une carotte coupés grossièrement, 2 gousses d'ail en chemise. Arroser d'huile d'arachide et enfourner dans un four très chaud à 240°. Quand les os ont bien grillé, verser le tout dans une casserole avec le bouquet garni et 2 à 3 branches de thym, déglacer votre plat au vin blanc pour décrocher les sucs et verser dans la casserole. Mouiller avec le jus de boeuf et laisser réduire aux 3/4. Quand le jus est bien réduit, le passer dans une passoire très fine, rectifier l'assaisonnement. Si le jus n'est pas assez sirupeux (trop liquide), continuez à le faire réduire jusqu'à obtention de la texture désirée.

Selle d'agneau

Saler et poivrer la selle, étaler la duxelle de champignons à l'intérieur de la viande et la rouler (cf. photos). L'envelopper ensuite dans la crépine que vous aurez fait dégorger au prélable au minimum 2 heures dans un cul de poule rempli d'eau froide que vous aurez changée 2 ou 3 fois, ficeler.

Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et déposer la selle d'agneau pour la marquer et la dorer sur toutes les faces (20 secondes par face). La déposer ensuite dans un plat à gratin avec 3 gousses d'ail en chemise, quelques branches de thym et un filet d'huile d'olive, l'enfourner dans un four à 150° pendant au moins 50 minutes ou, si vous avez une sonde, jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 65°.

La sortir du four et la laisser reposer au moins 10 minutes avant de trancher, de manière à ce que le jus revienne à l'intérieur de la viande. Servir aussitôt et napper du jus réduit bien chaud.

C'est la saison des pommes de terre nouvelles, délicieuses en accompagnement juste rissolées à la poêle avec du thym, du laurier, de l'ail et des échalotes en chemise...