Civet de sanglier

Préparation : 1H30 

Marinade : 24 à 48H00

Cuisson : 2H30 minimum

Pour 8 personnes

• 1 cuissot de sanglier ou 2 kg à acheter chez votre boucher
• 2 oignons
• 4 carottes
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• 8 clous de girofle
• 8 baies de genièvre
• 10 grains de poivre
• 200 g de poitrine de porc nature
• 3 fois 75 cl d'un vin rouge bien corsé
• 2 cas de farine
• huile d'olive
• sel et poivre
• 1 cas de chocolat amer en poudre (facultatif)

Pour la garniture

• 400 g de champignons de Paris
• 200 g de poitrine de porc nature
• 1 oignon

Pour le roux

• 60 g de beurre
• 60 g de farine

Couper la viande en gros cubes et préparer la garniture aromatique comme sur la photo.

Déposer la viande dans une cocotte en fonte, ajouter la garniture aromatique, le poivre en grain, les baies de genièvre, arroser le tout avec le vin de façon a tout recouvrir. Verser 3 cas d'huile d'olive. Laisser au réfrigérateur au moins 24 h.

Le lendemain, mettre les morceaux de viande à égoutter, couper la poitrine de porc en gros lardons. Mettre la garniture aromatique à égoutter également, à part de la viande.

Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et mettre les morceaux de sanglier à dorer, assaisonner. Réaliser cette opération en deux fois, à la dernière ajouter la farine et mélanger. Remettre la viande dans la marinade.

Dans la même poêle et sans la laver, mettre la garniture à revenir, puis l'ajouter dans la cocotte.

Toujours dans la même poêle, faire dorer les morceaux de poitrine et les ajouter également dans la cocotte.

Porter doucement à ébullition et en même temps, écumer régulièrement puis ajuster l'assaisonnement. Enfourner ensuite à 180 degrés pour au moins 2H30. Au cours de la dernière heure, vous pouvez descendre le four à 160°. Contrôler la cuisson et ajuster si nécessaire.

Pour la garniture, émincer l'oignon, laver et couper les champignons en gros morceaux ainsi que l'autre partie de la poitrine de porc.

Faire blanchir la poitrine dans de l'eau froide en la portant à ébullition, égoutter et réserver.

Faire revenir la poitrine dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé et faire dorer le tout, réserver.

Dans la même poêle, faire sauter les champignons, puis mélanger avec le reste de la garniture. Réserver

Sortir la viande de la cocotte, si possible avec les carottes et les morceaux de poitrine.

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Verser par dessus la sauce en la passant à la passoire fine, mélanger et porter à petite ébullition, vérifier l'assaisonnement.

C'est à ce moment là que l'on peut mettre le chocolat amer, bien que ce soit facultatif. Personnellement, je trouve que ça lie un peu la sauce et ça lui apporte un soyeux intéressant. Remettre le tout dans la cocotte. Le civet est prêt.

Pour le service, déposer des morceaux de viande au fond de l'assiette, arroser généreusement de sauce et mettre un peu de garniture par dessus. Vous pouvez servir avec des pâtes fraîches ou alors une polenta crémeuse, c'est vous qui décidez.

Il y a quelques temps, on m'a apporté un cuissot de sanglier chassé dans la Sainte-Victoire. J'avoue que je suis fan de gibier et particulièrement de civet. Cette recette traditionnelle est un peu longue à réaliser mais si on s'organise un minimum, ça se fait bien. C'est encore la saison du gibier, vous pouvez bien sûr en trouver dans votre boucherie habituelle.

Bonne régalade !!