Crémeux craquant façon brownie

Préparation : 2 heures

Pour le brownie :

• 80 g de chocolat Caraïbe Valrhona à 66 %
• 60 g de beurre
• 1 oeuf
• 25 g de sucre en poudre
• 15 g de farine
• 15 g de noix de pécan
• 80 g de pralin Cara Crakine

Pour le crémeux

• 200 g de crème fleurette
• 25 g de lait
• 40 g de glucose
• 25 g de jaunes d'oeufs
• 100 g de chocolat Caraïbe Valrhona

Chantilly chocolat

• 150 g de crème fraîche
• 4 g de gélatine
• 100 g de chocolat Caraïbe Valrhona

Réaliser le brownie :

Faire fondre le beurre au micro-ondes, ajouter délicatement les pastilles de chocolat, laisser fondre tranquillement puis remuer au fouet. Mélanger les oeufs, le sucre et blanchir un peu au fouet, puis verser dessus le chocolat en remuant. Mélanger ensuite la farine tamisée. Ajouter les noix de pécan (ça marche avec des noix, des amandes ou des pistaches). Verser la préparation dans un cadre et cuire au four à 160 degrés pendant 15 minutes.

Quand le brownie est cuit, le faire refroidir et découper de la taille des emporte-pièces pour créer le fond.

Faire chauffer très légèrement le pralin et le déposer sur le brownie dans les moules, mettre au réfrigérateur.

Pour le crémeux, mettre à chauffer le lait et la crème. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs et le glucose avec une maryse. Quand le lait et la crème arrivent à frémissement, verser sur le mélange d'oeufs en remuant puis remettre dans la casserole. Cuire à feu doux jusqu'a ce que le mélange devienne plus épais, ou si vous avez une sonde, monter la température à 85 degrés. Quand la crème est cuite, verser sur les pastilles de chocolat et remuer au fouet.

Quand le crémeux a refroidi un peu, le verser dans les moules sur le pralin et remettre au réfrigérateur pour une heure au moins.

Pour la chantilly chocolat, commencer par tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir la crème et la verser sur les pastilles de chocolat en incorporant également la gélatine ramollie. Attendre 2 minutes et mélanger le tout au fouet. Laisser reposer au frais au moins 2 heures. Mettre ensuite cette crème dans un batteur et faire blanchir à vitesse rapide. Verser la préparation dans une poche à douille.

Pour le montage, démouler les gâteaux avec la pointe d'un couteau. Faire un petit décor avec la chantilly au chocolat.

Dresser sur assiette avec quelques petites pointes de coulis de framboises, une verrine de crème à l'orange et de tranches confites comme dans la recette du Clairefontaine.