Clairefontaine à l'orange

31 Janvier 2016

Préparation : 3 heures

Pour la rosace d'orange

8 oranges moyennes
200 g de sucre
eau

Pour la crème

3/4 litre de créme pâtissière (recettes de base)
20 cl de crème fraîche
zestes d'une orange
4 feuilles de gélatine
le jus d'une petite orange

Pour le biscuit de Savoie

3 oeufs
90 g de sucre
75 g de farine
40 g de beurre
10 cl de Grand Marnier

Pour le fond

150 g de pâte sablée amande (recette de base)
50 g de chocolat à 66% (Caraïbes de chez Valrhona)
10 cl de crème

Commencer par laver les oranges et les couper en fines lamelles. Il vous faut un couteau très affûté. Les déposer dans une sauteuse avec le sucre et de l'eau à hauteur. Porter à ébullition et confire à feu doux pendant au moins une heure et demie. Les oranges doivent être bien confites. Récupérer le jus pour faire le sirop qui servira à mouiller le biscuit.

Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière à laquelle vous incorporez la gélatine ramollie dans l'eau froide, le zeste d'une orange ainsi que son jus, réserver au frais. Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème faîche en chantilly et l'incorporer à celle-ci, réserver de nouveau au frais

Pour le biscuit de Savoie, séparer les jaunes des blancs d'oeuf. Mélanger le sucre aux jaunes et blanchir au fouet, puis incorporer la farine. Monter les blancs en neige et mélanger aux jaunes blanchis, puis incorporer le beurre fondu. Cuire dans un four à 180 degrés pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Qand le biscuit est cuit, il faut le tailler afin qu'il soit bien régulier, enlever la croûte de manière à ce que le sirop s'imprègne bien. Mélanger le Grand Marnier au sirop que vous avez récupéré de la cuisson des oranges.

Pour le montage, commencer par disposer les oranges confites dans un cercle tapissé d'un ruban de rhodoïde.

Déposer une première couche de crème, puis le biscuit préalablement imbibé de sirop. Ajouter par dessus une deuxième couche de crème. Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Avec la pâte sablée, réaliser un disque de la grandeur du gâteau et le cuire à sec dans un four à 160 degrés, laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la petite ganache en faisant chauffer la crème, puis la verser sur le chocolat et mélanger au fouet. Garder à température ambiante. Napper ensuite avec une petite spatule. Retourner sur le gâteau car le dessus deviendra le fond !!! Remettre au frais une heure.

Pour servir, retourner le gâteau et démouler.