Echine de porc sauce charcutière

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes

• 6 échines de porc épaisses
• 2 échalotes
• 30 g de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• 30 cl de fond de veau
• 1 cas de concentré de tomate
• 1 cac de farine
• 8 cornicnons
• persil haché
• 1 cas de moutarde forte
• sel et poivre
• 1 filet d'huile d'olive

Ciseler les échalotes et couper les cornichons en fine juilenne.

Assaisonner la viande de chaque côté, faire chauffer un peu d'huile d'olive et le beurre dans une poêle et saisir les échines à feu vif.

Après 2 minutes de chaque côté, retirer et réserver la viande. Dans la graisse de cuisson, faire suer les échalotes, puis ajouter le concentré de tomate et la farine.

Déglacer avec le vin blanc, réduire aux trois quarts et mouiller avec le fond de veau.

Remettre la viande dans la sauce et cuire à feu doux 5 minutes. Attention au temps de cuisson, le porc doit être juste cuit car sinon cette viande devient vite sèche.

Réserver les échines au chaud et passer la sauce à la passoire ou au chinois.

Ajouter à la sauce la moutarde et les cornichons, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pour le dressage, j'ai choisi de faire une petite poêlée de courgettes et d'oignons. Déposer au fond de l'assiette un emporte pièce et le remplir de légumes. Déposer dessus une échine et napper généreusement de sauce.