Gigot d'agneau Pascal

Pour 10 personnes

un beau gigot français de 2.5 kg (avec os)
thym & romarin
4 gousses d'ail
huile d'olive
50 g de beurre
sel de guérande
poivre du moulin
ficelle de cuisine
une sonde de cuisson

Pour le jus

2 échalotes
1 carotte
2 gousses d'ail en chemise
1 bouquet garni
40 g de beurre
20 cl de vin blanc
1 cube de bouillon de boeuf
5 ou 6 branches de thym frais
sel, poivre

Désosser le gigot (ou le faire désosser par le boucher) et garder les os.

A l'emplacement de l'os, garnir le gigot de quelques branches de thym, de romarin, de 2 gousses d'ail, saler et poivrer l'intérieur.

Piquer de quelques morceaux d'ail et le ficeler. Saler avec le sel de Guérande des 2 côtés, le poser dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive de manière à marquer le gigot de tous les côtés. Le déposer ensuite sur la plaque de votre four, arroser d'huile d'olive et ajouter le beurre. Placer la sonde jusqu'au coeur de la viande, mettre au four à 160° et cuire jusqu'à 67° à coeur, soit 1H20 à 1H30.

Sortir le gigot, l'envelopper dans une feuille de papier aluminium et attendre 10 minutes avant de le trancher.

Pendant la cuisson du gigot, préparer le jus.

Couper les échalotes en 4 sans les éplucher et la carotte grossièrement. Faire le bouquet garni. Préparer 1/2 litre de bouillon de boeuf.

Faire revenir dans l'huile d'olive les os du gigot, la carotte, les échalotes et l'ail en chemise. Après une belle coloration, déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le bouillon de boeuf. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux au moins 1H30 avec un couvercle. Passer le jus au chinois, remettre le jus dans la casserole et faire réduire 20 minutes. Stopper le feu, mettre les branche de thym frais et faire infuser 10 minutes. Passer le jus dans une passoire fine, incorporer le beurre, fouetter, porter à ébullition 2 minutes, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Découper le gigot en tranche d'1/2 centimètre et servir avec les légumes de votre choix. Nous avons choisi de l'accompagner avec quelques petites rattes rissolées dans de l'huile d'olive avec du thym, du romarin, du laurier et de l'ail en chemise, et de quelques haricots verts bien croquants (après cuisson dans l'eau salée) simplement passés au beurre avec un peu d'ail.

Mettre le jus en saucière et laisser chacun napper à sa guise.