Magret basse température et son jus au thym, asperges vertes et crique à l'abondance

Pour 4 personnes

• 2 beaux magrets
• 4 grosses pommes de terre
• 2 cas de farine
• 1 tranche d'Abondance (fromage savoyard)
• 1 oeuf
• quelques brins de ciboulette
• 8 grosses asperges vertes
• 1 échalotte
• 1 branche de thym
• 1 cas d'huile d'olive
• 1 noisette de beurre
• sel et poivre
• Matériel particulier : 1 sonde (indispensable pour la recette)

Pour le jus au thym

• 1/2 litre de bouillon de boeuf
• 1/2 oignon
• 1/2 carotte
• 1 gousse d'ail
• 1 cas d'huile d'arachide
• 1 bouquet garni
• 10 cl de vin blanc sec
• 5 à 6 branches de thym frais
• 50 g de beurre

Pour préparer le jus, parer 2 magrets (c'est à dire couper les extrémités et les côtés pour les rendre réguliers) et mettre ces parures dans une casserole avec carotte et oignon émincés, la gousse d'ail en chemise, et faire revenir jusqu'à obtention d'une belle coloration. Enlever le surplus de graisse puis déglacer au vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le bouillon de boeuf et ajouter le bouquet garni. Cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.

Une fois le jus réduit, le passer au chinois et le remettre dans une casserole, refaire chauffer. Eteindre le feu et faire infuser pendant 10 minutes les branches de thym frais. Les retirer et incorporer le beurre en fouettant.

Éplucher les pommes de terre et les râper. Mélanger avec la farine, l'oeuf, la ciboulette et assaisonner. Tailler de petits palets ronds d'abondance d'environ 3 cm de diamètre. Faire chauffer une poêle avec l'huile d'arachide. Y poser un emporte pièce de belle taille (8 cm env) et le garnir d'une première couche de préparation. Poser le palet d'abondance et recouvrir d'une nouvelle couche de pommes de terre. Après coloration, retourner et laisser colorer environ 2 minutes. Retirer l'emporte pièce et déposer sur une feuille de papier cuisson, et répéter l'opération pour les 3 autres palets. Les cuire au four 15 à 20 minutes à 180°.

Inciser la peau de magrets finement en losanges (c'est long mais tellement plus joli). Les saler et poivrer côté chair. Les déposer côté peau dans une poêle bien chaude. Après obtention d'un belle coloration, les retourner côté chair 1 minute. Réserver dans un plat côté chair. Planter la sonde au coeur du magret d'un des magrets et mettre au four à 80° pour atteindre une température à coeur de 65° (soit environ 75 minutes).

Couper l'extrémité dure des asperges et les éplucher. Les déposer dans une petite sauteuse avec l'échalote, la branche de thym, le beurre et un peu de sel et l'huile d'olive. Mettre un couvercle et cuire à feu doux environ 15 minutes. Remuer de temps en temps. Les asperges vont cuire avec leur eau naturelle. Piquer avec la pointe d'un couteau pour contrôler la cuisson afin que les asperges soient cuites mais fermes.

Avant de servir les magrets, les laisser reposer 5 minutes. Réchauffer les palets, les asperges et la sauce. 

Faire des tranches d'1/2 centimètre dans les magrets et répartir dans les assiettes palets, magrets, asperges. Napper légèrement de sauce et servir le reste à part dans une petite saucière.