Fraises chantilly meringuées en nage de menthe basilic

Pour 4 personnes

• 500 g de fraises (idéalement des fraises françaises, la variété dépendra des goûts)
• 30 g de sucre cassonnade
• le zeste et le jus d'un citron vert
• quelques feuilles de menthe et de basilic
• meringue suisse (cf. recettes de base)

Pour le sirop

• 100 g de sucre semoule
• 20 cl d'eau
• quelques feuilles de menthe et de basilic

Pour la chantilly

• 50 cl de crème fleurette entière
• 50 g de mascarpone
• 80 g de sucre
• 1 gousse de vanille de Madagascar

Réaliser la meringue. A l'aide d'une poche à douille, former des petites meringues de différentes tailles (quelques unes plates en forme de disques, d'autres bien rondes) soit sur une feuille de cuisson en silicone, soit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les passer au four 2 heures à 80°.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 15 minutes. Stopper la cuisson et mettre les feuilles de menthe et de basilic à infuser 10 minutes. Passer à la passoire fine et réserver.

Précautions pour la chantilly : les ustensiles et la crème doivent être très froids (crème, fouet et cuve du robot à placer au réfrigétareur plusieurs heures à l'avance).

Dans le bol du robot, mettre la crème, le sucre, le mascarpone et les grains de la gousse de vanille. Faire tourner pour commencer à vitesse réduite pour bien mélanger le tout, puis mettre à vitesse rapide jusqu'à obtention d'une crème légère et ferme. Attention ! Ne pas trop battre au risque de transformer la crème en beurre. Réserver au frais.

Couper les fraises en 4 et ajouter le sucre, le jus du citron et les feuilles de menthe et de basilic. Réserver au frais 15 minutes.

Dans une assiette de présentation, déposer un disque de meringue, les fraises. Napper de sirop. Disposer quelques petites meringues rondes par dessus et en décoration sur l'assiette. 

A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, résaliser des rosaces de chantilly. Finir en zestant le citron vert. Proposer un peu de chantilly supplémentaire dans un petit bol à part.

Servir rapidement.