Rôti de porc parfumé à la sauge et sa purée de panais

Pour 8 personnes

• 1 Kg d'échine de porc sans os
• 2 oignons
• 3 carottes
• 4 gousses d'ail
• 1 cas de farine
• 20 cl de vin blanc
• 1/2 litre de fond de veau
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• huile d'olive

Pour la viande

Éplucher et hacher les oignons. Peler les carottes et les couper en sifflet (en biseau). Préparer le bouquet garni.

Éplucher les gousses d'ail et les couper en 8 dans le sens de la longueur de manière à pouvoir piquer le rôti de porc. 

Faire quelques incisions sur la viande pour y insérer quelques feuilles de sauge. Saler et poivrer la viande.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive. Déposer la viande et la faire dorer. Ajouter les carottes et les oignons et faire suer 5 minutes. Singer (c'est ç dire saupoudrer la viande de farine) et remuer.

Laisser sur feu modéré 2 minutes puis déglacer au vin blanc. Faire réduire de moitié et ajouter le fond de veau, le bouquet garni, les 3 gousses d'ail restantes entières, quelques feuilles de sauge. Faire reprendre une petite ébulition et mettre le couvercle. Faire mijoter à feu doux au moins 1H30.

Sortir la viande et faire réduire la sauce de manière à ce qu'elle devienne onctueuse, rectifier l'assaisonnement.

Pour la purée de panais

Pour 6 personnes

• 600 g de panais
• 20 cl de lait
• sel
• 15 cl de crème liquide entière
• 60 g de beurre
• 1 filet d'huile d'olive
• muscade

Éplucher les panais au couteau et non à l'économe, les découper en dés. Dans une casserole, mettre le lait, les panais et couvrir d'eau. Saler et porter à ébulition. Cuire à peu près 30 minutes (jusqu'à ce que le couteau inséré dans les légumes ne rencontre aucune résistance).

Faire chauffer la crème fraîche. Avec une écumoire, mettre les panais dans un blender ainsi qu'un peu d'eau de cuisson. Ajouter la crème et râper un peu de noix de muscade (un peu, la muscade est puissante, soyez vigilants). Mixer. Ajouter le filet d'huile d'olive ainsi que le beurre. Après 3 minutes, contrôler la texture et ajouter de la crème si besoin. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser la viande sur assiettes avec quelques carottes et oignons, arroser de jus. Déposer la purée sur le côté, déguster.

Ne soyez pas surpris, la purée de panais est plus douce et moins compacte que celle de pomme de terre.