Saumon aux petits légumes provençaux et son émulsion au basilic

27 Mars 2015

Pour 4 personnes

Brunoise de légumes (en petits dés)

60 g de courgettes
60 g de poivrons verts
60 g de poivrons jaunes
60 g de carottes
60 g d'aubergines
60 g de céleri branche
60 g de petits pois frais
5 feuilles de basilic

Pour la julienne de légumes (en batonnets)

40 g de carottes
40 g de céleri branche
40 g de courgettes
1 tomate

Pavés de saumon

4 pavés de saumon (environ 200 g chacun)
80 g de beurre
3 cas d'huile d'olive
4 feuilles de céleri branche
1 gousse d'ail
quelques branches de thym
10 feuilles de basilic
sel et poivre

Tailler tous les légumes (de la brunoise) en petits dés. Mettre à cuire à l'eau légèrement salée le céleri, les carottes et les petits pois pendant 6 à 7 minutes. Refroidir et garder l'eau de cuisson. Dans une poêle avec l'huile d'olive, cuire environ 4 minutes les dés de courgettes, poivrons, aubergines, la gousse d'ail, quelques branches de thym, sel et poivre. En fin de cuisson, ajouter 5 à 6 feuilles de basilic ciselées. Mélanger tous les légumes taillés en petits dés (ceux cuits dans l'eau et ceux revenus à la poêle).

Tailler les légumes en batonnets de 6 cm de long (pour la julienne). Les cuire dans une autre casserole dans de l'eau salée environ 4 minutes. Monder la tomate (cf techniques de base) et la tailler ensuite en batonnets comme les autres légumes.

Assaisonner les pavés de saumon et les cuire à la vapeur environ 8 minutes. Faire réduire le jus de cuisson des légumes (de la brunoise) conservé précédemment. Y ajouter 2 feuilles de céleri branche et 5 à 6 feuilles de basilic. Incorporer le beurre et monter à l'aide d'un mixeur afin de provoquer l'émulsion.

Dresser en déposant au fond d'une assiette creuse la brunoise chaude. Poser dessus le saumon sur le dos duquel on aura déposé la julienne. Encercler le tout avec l'émulsion au basilic et décorer avec une petite branche de thym.

Astuce : déguster à la cuillère à soupe de manière à pouvoir manger en même temps du saumon, des légumes et de la sauce.

Cette recette donne un résultat magnifique et peut sembler compliquée. Rassurez-vous, il y a un travail important au demeurant pour la taille des légumes. Une fois que tout est préparé, tout est simple et assez rapide.