Foie de veau sauce balsamique et ses carottes glacées

Pour 2 personnes

• 2 belles tranches de foie de veau
• 2 cas de farine
• 1 cas d'huile d'arachide
• 30 g de beurre
• 3 gousses d'ail
• quelques brins de persil plat
• 2 cas de vinaigre balsamique
• 10 cl de fond de veau

Pour les carottes

• 4 carottes
• 2 cas de sucre en poudre
• 30 g de beurre
• sel et poivre
• 1 feuille de papier sulfurisé

Eplucher les carottes et tailler des morceaux réguliers de 2 cm, les mettre dans une poêle à bords hauts avec le beurre, le sucre, sel et poivre. Mouiller aux 3/4 de hauteur avec de l'eau. Recouvrir du papier sulfurisé tel que : plié en 2, puis encore 3 fois plié en 2 (voir photos), prendre la dimension d'1/2 diamètre de la sauteuse et le couper en fonction, couper le bout de manière à créer une cheminée.

Cuire à feu doux à peu près 40 minutes. A la fin de la cuisson, au moment où les carottes deviennent brillantes, remuer pour les enrober de sucre : on appelle ça "le glaçage".

Hacher l'ail et le persil plat.

Avec du papier absorbant, sécher le foie de veau et le fariner légèrement. Bien faire chauffer l'huile et le beurre et déposer les morceaux de viande, assaisonner. Les cuire entre 2 et 3 minutes de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver.

Jeter l'ail et le persil dans la poêle et les faire sauter, en faisant attention à ne pas les laisser brûler. Déglacer au vinaigre balsamique et faire réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau et refaire réduire légèrement. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser les foies sur une assiette, les napper de sauce. Ajouter les carottes, déguster bien chaud.