Brochettes de lotte au lard fumé et chorizo

Pour 6 personnes :

• 2 queues de lotte
• 12 tranches de lard fumé
• 24 tranches de chorizo fort
• romarin et laurier
• piment d'espelette
• sel, poivre
• huile d'olive

Retirer l'arête centrale des queues de lotte (voir photo).

Couper de gros cubes de poisson pour constituer des brochettes. Dans un plat, assaisonner le poisson avec sel, poivre et piment d'espelette. Rouler les cubes dans le lard fumé. Constituer les brochettes en alternant chorizo et poisson. Mettre les brochettes dans un plat avec le romarin et le laurier, arroser d'huile d'olive, filmer et réserver au réfrigérateur au moins une heure.

Pour la sauce

• 1 échalote
• 20 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème entière fluide
• 50 g de beurre
• sel, poivre

Ciseler l'échalote et la mettre dans une casserole avec le vin blanc. Faire réduire aux 3/4. Ajouter la crème, faire réduire de moitié.

Hors du feu, ajouter le beurre frais et mélanger à l'aide d'un fouet, assaisonner. Passer la sauce dans une petite passoire, réserver au chaud.

Sortir les brochettes 1/4 d'heure avant la cuisson. Les cuire sur une plancha bien chaude 10 à 12 minutes (si pas de plancha, au barbecue ou dans une poêle).

Dresser sur assiette avec les légumes de votre choix et servir la sauce soit dans un petit récipient, soit en nappant la brochette.