Dos de cabillaud sur fondue de poireaux

Pour 6 personnes

• 6 pavés de dos de cabillaud (entre 120 et 150 g chacun)
• 1 cas d'huile d'arachide
• 50 g de beurre
• piment d'espelette

Pour la fondue de poireaux

• 4 beaux poireaux
• 60 g de beurre
• 200 g de crème fleurette
• sel, poivre

Préparer les poireaux et bien les laver pour enlever la terre en les ciselant en 2 sur la partie supérieure. Bien les essuyer. Les couper en 2 dans le sens de la longeur et les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les poireaux, mettre le couvercle et laisser suer à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter la crème fleurette, assaisonner et laisser mijoter de nouveau 20 à 25 minutes.

Préparer les pavés en les enveloppant dans du papier absorbant pour enlever l'excès d'eau. Les assaisonner avec le sel et quelques pincées de piment d'espelette de chaque côté (le piment d'espelette n'est pas une épice forte, il amène du goût mais pas du piquant). Déposer les pavés dans une poêle bien chaude avec l'huile d'arachide et le beurre, cuire 3 minutes de chaque côté.

Attention : le cabillaud se sert nacré, c'est à dire vraiment juste cuit. La cuisson est très rapide et il est facile de trop cuire, le poisson perd alors toute sa saveur et sa texture. Si vous vous posez la question de savoir s'il est trop cuit, il est déjà trop tard.

Dresser en déposant au fond d'une assiette la fondue de poireaux généreusement, poser le cabillaud dessus. Vous pouvez aussi y ajouter une petite tranche de lard fumé passée au four pour apporter un peu de croquant.

En décoration : une pincée de piment d'espelette sur les bords de l'assiette, et un trait d'une bonne huile d'olive (comme celle des Baux de Provence)