Saint-Jacques et queues de gambas façon civet au riz noir Venere

Pour la sauce au vin rouge

• 1/2 carotte
• 1/2 oignon
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• 50 cl de vin rouge de qualité (corsé)
• 50 g de beurre
• 20 cl de fond de veau lié
• 1 gousse d'ail en chemise
• huile d'olive

Emincer la carotte et l'oignon, préparer le bouquet garni. Faire revenir l'oignon et la carotte dans l'huile d'olive avec la gousse d'ail en chemise (c'est à dire, non épluchée). Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajouter le fond de veau lié, laisser mijoter une bonne heure à feu doux.

Passer au chinois, remettre la sauce dans la casserole sur le feu, ajouter le beurre frais, fouetter, porter à ébullition 1 à 2 minutes (ça s'appelle "monter la sauce au beurre"), et réserver au chaud.

Pour 6 personnes

• 500 g de riz Venere
• 1/2 oignon
• 20 cl de vin blanc sec
• 1.5 litre de bouillon de volaille
• 50 g de beurre
• 100 g de parmesan râpé
• 1 cas d'huile d'arachide

La méthode de cuisson est la même que pour un risotto.

Hacher l'oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'arachide jusquà ce qu'il devienne transparent. Ajouter le riz, remuer pour bien enrober les grains de corps gras. Ajoindre le vin blanc et le faire réduire de moitié, ajouter ensuite 3 louches de bouillon de volaille, remuer. Cuire à feu doux. Quand le riz a absorbé le bouillon de volaille, rajouter de nouveau 3 louches de bouillon et procéder ainsi jusqu'à cuisson complète du riz, soit environ 25 à 30 minutes (attention, le temps de cuisson indiqué sur le paquet est souvent faux, il faut goûter, c'est plus sûr).

Quand le riz est cuit, ajouter le parmesan et enfin, le beurre. Le riz est prêt, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pour les gambas et Saint-Jacques

• 3 Saint-Jacques par personne
• 3 queues de gambas par personne
• 80 g de beurre
• 1 filet d'huile d'arachide

Décortiquer les gambas et les déposer sur un papier absorbant, assaisonner.

Nettoyer les Saint-Jacques en enlevant le corail sans oublier le petit nerf qui se trouve sur le côté. Les faire tremper dans l'eau, les retirer à la main sans les retourner sur une passoire (pour ne pas y verser le sable) et les déposer sur un papier absorbant, assaisonner.

Dans une poêle chaude, mettre l'huile et le beurre. Faire sauter les queues de gambas 1 minute de chaque côté, pas plus. Faire la même chose avec les Saint-Jacques. Attention, la cuisson est très rapide et les Saint-Jacques ne supportent pas la surcuisson. Elles doivent rester translucides et dorées sur chaque face, mais pas plus d'une minute de chaque côté, sinon, elles seront caoutchouteuses !!!

Dressage

Juste avant le dressage, mettre quelques cuillères à soupe de sauce au vin rouge dans le riz Venere.

Déposer le riz dans un emporte-pièce et tasser. Autour, disposer les queues de gambas, les Saint-Jacques sur le dessus. Napper de sauce et servir bien chaud.

Cette recette est dédicacée à Karin dont nous venons de partager l'anniversaire et qui voulait , à cette occasion, goûter le riz noir Venere. Je lui ai proposé cette délicieuse recette que tout le monde a appréciée...