Sole meunière

Pour 2 personnes

• 2 belles soles à faire préparer par votre poissonnier (c'est à dire, faire enlever la peau et faire vider)
• 2 citrons
• 1 cas d'huile de tournesol
• 150 g de beurre
• 1 cas de persil hâché
• 1 peu de farine
• sel et poivre

Essuyer les soles dans un papier absorbant et les assaisoner. Les fariner légèrement et tapoter pour enlever l'excédent.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile avec 30 g de beurre et y déposer les soles. Laisser dorer 2 minutes et retourner. Cuire 2 autres minutes (surtout, ne pas trop cuire, la sole doit être rosée à l'arête).

Débarrasser dans un plat et maintenir au chaud dans un four à 100°, jeter l'huile et le beurre et remettre à chauffer la poêle. Ajouter le reste du beurre et faire un beurre noisette, c'est à dire cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis prenne une légère coloration ambrée. Attention, cela va très vite, il ne doit en aucun cas brûler ou noircir. Si c'est le cas, recommencer toute l'opération et ne pas le consommer.

A ce moment-là, déglacer avec le jus d'un citron.

Déposer une sole sur une grande assiette, décorer avec la motié d'un citron et arroser avec le beurre noisette citronné, puis parsemer de persil haché.

Voilà comment préparer votre sole... (cf. photos)

Sur un côté de la sole, retirer les arêtes avec un couteau sur environ 1 cm. Faire de même de l'autre côté. Inciser par le milieu et pousser les filets de chaque côté du poisson. Enlever alors l'arête centrale en attrapant la queue du poisson, la soulever jusqu'à la tête, il ne reste alors plus que les 4 filets dans votre assiette, déguster.