Fraisier

Pour 12 personnes

Génoise

• 6 oeufs
• 175 g de sucre en poudre
• 150 g de farine
• 90 g de beurre fondu

Dans un cul de poule, fouetter légèrement les oeufs et le sucre. Placer le tout au bain marie et continuer de fouetter pendant environ 10 minutes, ou, si vous avez une sonde, jusqu'à ce que la température atteigne 50°. Mettre l'appareil dans un robot muni d'un fouet et continuer de fouetter rapidement jusqu'à ce que le mélange ait à peu près triplé de volume et soit très mousseux.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement avec une maryse, puis ajouter le beurre fondu. Beurrer un moule d'une vingtaine de centimètres de diamètre et y verser l'appareil. Enfourner dans un four préchauffé à 180° environ 30 à 35 minutes.

Sortir la génoise du four et la démouler sur une grille pour la faire refroidir.

Faire 500 g de crème pâtissière et 250 g de crème au beurre (cf. recettes de base)

Ramollir légèrement la crème au beurre au micro-ondes et la mélanger à la crème pâtissière. Mettre le tout dans le batteur et fouetter 3 à 4 minutes à vitesse rapide de manière à otenir une crème de consistance légère. Réserver au frais.

Jus de fraise

• 250 g de fraises 
• 25 g de sucre semoule

Equeutter et couper les fraises en 2 et les mettre dans un petit cul de poule avec le sucre. Recouvrir d'un film plastique percé de quelques trous. Disposer au bain marie et laisser cuire environ 30 minutes. Transvaser dans un tamis, laisser le jus s'égoutter tranquillement en réservant au frais.

Faire un sirop de sucre

• 150 ml d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 3 ml de kirsh

Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre 3 à 4 minutes à petits frémissements, puis ajouter l'alcool.

Montage

• 250 g de grosses fraises 
• 250 g de fraises marat des bois pour l'intérieur
• 100 g de pâte d'amande blanche
• 100 g de pâte d'amande rose

Habiller l'intérieur du cercle avec du papier cuisson, ou, si vous en avez, 2 hauteurs de feuilles de rodoïde de 4.5 cm (cf. photo).

Couper la génoise en 2 à l'horizontal et en déposer une première moitié dans un cercle haut (env 9 cm). Verser la moitié du jus de fraise sur la génoise ainsi que la moitié du sirop.

Couper les grosses fraises en 2, les disposer verticalement tout autour du cercle, partie intérieure du fruit vers l'extérieur. Remplir de crème sur 2 cm et ajouter les fraises marat des bois entières sur toute la surface. Remettre de la crème par dessus jusqu'à 2 cm du bord du cercle. Fermer avec la seconde partie de la génoise imbibée comme la précédente du sirop et du jus de fraise et appuyer légèrement avec la paume de la main.

Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures.

Pendant ce temps, mélanger les 2 pâtes d'amande sommairement pour obtenir une pâte marbrée (ne pas trop travailler). Etaler au rouleau à pâtisserie et en faire un disque du diamètre du fraisier. 

Déposer le disque de pâte d'amande sur le gâteau et remettre au réfrigérateur.

Retirer le cercle délicatement, décorer à votre convenance avec quelques fraises et quelques feuilles de menthe, déguster...

Voilà un gâteau idéal pour un anniversaire. La recette est longue mais globalement facile.