Pâté en croûte

Préparation : 1 heure

Cuisson : 1h30 minutes

Pour un moule de 25 centimètres de long et 20 tranches environ.

Pour la pâte brisée

• 500 g de farine
• 270 g de beurre
• 5 g de sel fin
• 2 oeufs et un jaune
• 80 g d'eau
• 1 pincée de poivre
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Pour la garniture

• 800 g de chair à saucisse
• 1 filet de canard
• 4 cac de cognac
• sel et poivre
• Fleur de sel
• 2 oeufs
• noisettes grillées, pistaches
• 1 moule à pâté croûte (c'est indispensable)
• 1/2 litre de gelée au madère

Préparer la pâte brisée

Dans votre mélangeur réunir la farine tamisée, le beurre ramolli en petits morceaux, le sel, le poivre et faire tourner jusqu'à ce que le beurre soit absorbé par la farine. Ajouter ensuite les oeufs battus, mélanger, puis incorporer l'eau à la fin. Laisser pétrir une minute, envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au frais 1 heure.

Pour la garniture

Enlever la graisse des filets, les couper en grosses lanières, faire mariner dans 2 cac de cognac, ajouter un peu de fleur de sel, du thym et du laurier. Filmer et réserver au frais.

Mélanger la chair à saucisse avec le reste du cognac, les oeufs, le sel, le poivre et enfin les noisettes et pistaches.

Pour faire griller les noisettes, il suffit de les couper en deux, de les mettre dans un plat et de les passer dans un four à 180° pendant 20 minutes.

Etaler la pâte brisée de manière à pouvoir foncer votre moule, puis remplir une couche de farce. Mettre par dessus une couche de filets de canard, répéter l'opération jusqu'en haut du moule. Rabattre la pâte sur la farce, mouiller avec un pinceau et de l'eau et recouvrir d'un morceau de pâte. Percer de 2 trous de manière à fermer le pâté. Dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf mélangé avec un peu d'eau. S'il vous reste un peu de pâte, vous pouvez faire un décor.

Pré-chauffer le four à 180° et enfourner pour 1h30 environ, mais pas moins. Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre le pâté au réfrigérateur pour 24 heures. Préparer un demi litre de gelée au madère, la laisser refroidir (sans qu'elle prenne) et remplir le pâté. Faire refroidir de nouveau au moins 6 heures.