Canard du Périgord farce au foie gras

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 heures 15 minutes

Pour 10 personnes

• 1 beau canard gras avec son foie, le nôtre faisait 6 kilos !!!!
• 1kg de chair à saucisse
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 cas de persil haché
• 1 oeuf
• 2 cas de chapelure
• 200 g de chanterelles jaunes
• 10 cl de cognac
• sel et poivre
• huile d'olive
• 1/2 l de fond de veau
• Garniture aromatique (carottes, ail, oignon et bouquet garni)

Préparer le canard, c'est à dire le vider, couper la tête et les pattes. Retirer le foie gras et le réserver. Couper le haut des ailes et le cou, garder ces éléments pour faire une sauce.

Bien sûr, toute cette phase peux être réalisée par votre boucher. Nous, cette année, nous sommes allés chercher notre canard et nos foies gras dans le Périgord, alors il a fallu tout préparer ensuite. Mais quel plaisir ces produits directs de chez le producteur !!!!

Nettoyer les chanterelles et les faire sauter dans de l'huile d'olive avec 2 gousses d'ail entières. Assaisonner, puis les réserver.

Mettre la chair à sausisse dans un gros cul de poule, ajouter l'oignon, l'ail et le persil haché, l'oeuf, le cognac, la chapelure, puis assaisonner. Mélanger bien le tout et ajouter les chanterelles. Couper le foie gras en dés moyens et en mélanger les 3/4 à la farce. Rectifier l'assaisonnement.

Assaisonner l'intérieur du canard et le farcir. Ficeler la volaille de manière à bien refermer la peau et faire de petites incisions pour faciliter la cuisson.

Assaisonner le dessus et enfourner dans un four froid que vous réglez sur 150 degrés. Au bout d'une heure et demie, monter la température à 170 degrés, puis le dernier quart d'heure à 180°. Cette opération vous permettra d'avoir une volaille bien juteuse et une peau très croustillante, sans oublier bien sûr de l'arroser abondamment tous les quarts d'heure. Il est inutile d'ajouter un corps gras, le canard en rendra suffisamment.

Pendant ce temps, préparer votre jus en faisant bien dorer les abattis du canard dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, mouiller avec le fond de veau et ajouter le bouquet garni, assaisonner. Laisser cuire à petit feu au moins une heure. Passer la sauce au chinois et faire réduire pour concentrer le goût. Ajouter le reste du foie gras et fouetter pour lier. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Quand le canard est cuit, le sortir du four et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper.

Pour le dressage, couper les morceaux de canard, faire des belles tranches de farce et napper d'un peu de sauce. Le reste est servi en saucière.

J'ai choisi, pour rester dans le thème, de le servir avec des pommes de terres Sarladaises, c'est à dire coupées en tranches et cuites dans la graisse de canard avec de l'oignon émincé et quelques gousses d'ail entières. Ne manquent que quelques brisures de truffe !!!!