Ravioles de foie gras aux truffes et jus au porto

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes pour le jus et 5 minutes pour les ravioles

Pour 4 personnes

La pâte à ravioles

• 200 g de farine
• 2 oeufs
• 1 cac d'huile d'olive
• sel
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 20 g de beurre

Pour la garniture

• 150 g de foie gras
• 20 g de truffe noire
• fleur de sel

Pour le jus

• 25 cl de Porto
• 150 g de foie gras
• 30 g de truffe noire
• 20 cl de fond de veau
• 50 g de beurre
• sel et poivre

Préparer la pâte à ravioles. Faire un puits avec la farine. Au centre, déposer les oeufs battus, le sel et l'huile d'olive. Travailler la pâte au moins 10 minutes pour lui donner du corps et réserver au frais une heure dans un film alimentaire.

Pour la sauce :

Couper 150 g de foie gras en petits dés et 20 g de truffe en bâtonnets. Faire réduire le porto de moitié, ajouter la truffe et mouiller au fond de veau. Cuire lentement 15 minutes, ajouter les dés de foie gras et remuer, puis monter au beurre et rectifier l'assaisonnement, réserver.

Préparer les ravioles avec une machine à pâte ou alors au rouleau à pâtisserie. Il faut que la pâte soit bien fine. A l'aide d'un emporte pièce, faire des disques et les déposer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Il faut prévoir 3 ravioles par personne, c'est à dire 24 disques.

Déposer au centre de chaque raviole une tranche de foie gras, puis une pincée de fleur de sel et par dessus, une fine lamelle de truffe. Mouiller au pinceau le fond de la raviole et refermer avec un autre disque de pâte. Beurrer le dessus avec du beurre fondu pour ne pas que les ravioles sèchent.

Faire fondre les 2 cubes de bouillon de volaille dans une sauteuse plûtot grande et porter à ébullition. Cuire les ravioles environ 5 à 6 minutes dans le bouillon frémissant.

Une fois cuites, déposer les ravioles dans une assiette creuse et napper généreusement de jus de Porto. Servir immediatement.