Foie gras en terrine et son confit d'oignon

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes

Pour 6 personnes

• 1 foie gras de canard de 500 à 600 g
• 2 cas de cognac
• fleur de sel, poivre
• 1 truffe ou lamelles (facultatif)

Pour le confit d'oignon

• 4 oignons émincés
• huile d'arachide
• 2 cac de sucre en poudre

Pour le préparer, il faut que votre foie soit à température ambiante. Ouvrir et séparer les 2 lobes, puis éveiner le foie en suivant les veines avec vos doigts ou un couteau à bout rond. Ce n'est pas grave si vous le mettez en morceaux, il se reconstituera dans la terrine en cuisant.

Cette étape est un peu délicate mais indispensable pour la dégustation, c'est très désagréable de trouver des nerfs ou des veines en mangeant.

Déposer le foie dans un plat, l'arroser avec le cognac. Ajouter la fleur de sel, le poivre et des lamelles de truffe (ou un morceau pour donner du parfum). Recouvrir ensuite avec un film alimentaire et réserver au frais toute la nuit.

Le lendemain, sortir du réfrigérateur le foie 1 heure avant de le cuire. Déposer les morceaux dans la terrine et bien tasser, mettre le couvercle. Déposer la terrine dans un plat à bords hauts et remplir aux 3/4 d'eau chaude pour créer un bain marie. Enfourner dans un four pré-chauffé à 200° pour 20 à 25 minutes. Attention ! Le temps peut varier en fonction de votre four ou de la qualité de votre foie. Je vous conseille de vérifier la cuisson au bout de 15 minutes.

Quand le foie est cuit, le sortir du four et déposer dessus un petite plaque en bois ou autre, puis mettre un poids pour faire remonter la graisse. (une boîte de conserve par exemple). Quand la graisse est figée, enlever la plaque de bois et réserver au frais au moins 24 heures avant de consommer.

Pour le confit

Emincer les oignons puis les jeter dans l'huile chaude, assaisonner et mettre la moitié du sucre. Faire cuire à feu moyen jusqu'à une peite coloration, puis ajouter le sucre restant et continuer de cuire jusqu'à une belle coloration, réserver.

Sortir le foie au moins une heure avant de déguster, démouler et couper de belles tranches. Poser un peu de confit d'oignon, puis un morceau de foie et décorer avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique. Parsemer d'une pincée de fleur de sel : cela exacerbe le goût !