Turbot au champagne

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes pour le poisson

Pour 2 personnes

1 turbot d'1.5 Kg (ou 2 beaux filets préparés par votre poissonnier)
40 g de beurre + 50 g pour la cuisson du poisson
1 échalote hachée
20 cl de champagne brut
1 tomate mondée (cf. recettes de base)
4 champignons de Paris
1 dl de crème fraîche liquide
20 cl de sauce hollandaise (cf. recettes de base), avec 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel, 1 cac d'eau et 100 g de beurre clarifié
sel et poivre

Carottes glacées :

4 carottes fanes
30 g de beurre
2 cac de sucre semoule
sel et poivre
Papier sulfurisé

Lever les filets du turbot avec un couteau très affuté. Bien suivre l'arête centrale pour éviter de perdre trop de chair. Coller votre couteau contre les arêtes, et parer les bords, retirer la peau.

Si cela vous semble trop compliqué, ou si vous préférez ne pas vous embêter, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.

Préparer la sauce hollandaise :

Clarifier le beurre, c'est à dire mettre 100 g de beurre dans une casserole sur un feu très très doux (sur 1 ou 2, le plus petit possible de votre plaque de cuisson). L'opération consiste à séparer le beurre pur du petit lait.

Lorsque tout vous semble liquide, verser dans un récipient très très délicatement le beurre clarifié en laissant impérativement le petit lait au fond de la casserole que vous jetterez ensuite. Manipulier avec beaucoup de précaution, sans brusquerie pour obtenir un beurre très pur. C'est essentiel pour réussir une sauce hollandaise.

Mettre le jaune d'oeuf dans une casserole avec les cac d'eau. A l'aide d'un fouet, monter sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer petit à petit le beurre clarfié tout en fouettant, assaisonner et réserver.

Couper la tomate mondée en petits dés et la faire suer dans 20 g de beurre, réserver. Emincer finement les champignons.

Faire suer l'échalote dans 20 g de beurre, ajouter les champignons émincés, déglacer au champagne et faire réduire des 2/3. Crèmer puis faire réduire de moitié, ajouter la tomate concassée et incorporer petit à petit la sauce hollandaise. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer votre papier sufurisé comme dans les techniques de base.

Éplucher les carottes en laissant 2 cm de fanes. Les déposer dans une poêle à bords un peu hauts, ajouter le beurre, les 3/4 du sucre et le sel. Mouiller à mi-hauteur avec un peu d'eau. Mettre à feu doux pour obtenir un léger frémissement. Couvir avec une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 20 minutes, puis soulever le papier, ajouter le reste du sucre et remuer la poêle de manière à enrober vos carottes du sirop qui s'est formé pour les glacer. Réserver en laissant le papier dessus.

Assaisonner les filets de poisson et les poêler dans un beurre mousseux, une minute 1/2 de chaque côté.

Dresser sur une belle assiette le filet. Napper généreusement de sauce. Disposer 2 carottes par assiette.

Astuce : cette recette de fête est un peu onéreuse. Pour pouvez remplacer le turbot par un poisson moins cher comme le saumon ou la truite, et le champagne par du vin blanc.