Fricassée de volaille aux morilles et légumes glacés

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 blancs de volaille bio de bonne qualité
• 30 g de morilles séchées
• 10 cl de Madère
• 2,5 tablettes de bouillon de volaille
• 100 g de champignons de Paris
• 6 petites échalotes
• 10 cl de Noilly Prat
• 50 cl de vin blanc sec
• 20 g de beurre mou
• 20 g de farine
• 300 g de crème fraîche
• sel et poivre

Faire tremper les morilles dans de l'eau légèrement tiède pendant 30 minutes. Les égoutter, les couper en deux. Faire réduire le madère aux 3/4, ajouter les morilles, une 1/2 tablette de bouillon de volaille, mouiller à hauteur et cuire 40 minutes à découvert sur feu moyen.

Supprimer les pieds des champignons et tailler les chapeaux en fines lamelles. Peler les échalotes et les émincer en fines lamelles. Verser dans une casserole le Noilly et le vin blanc, ajouter les échalotes, les lamelles de champignons, les 2 tablettes de bouillon. Mouiller avec de l'eau et porter à ébullition.

Plonger les blancs de volaille dans le bouillon, assaisonner et cuire à feu doux à découvert pendant 12 minutes. Sortir les morceaux de volaille et réserver.

Pendant ce temps, travailler le beurre mou avec la farine pour fabriquer un beurre manié.

Faire réduire le bouillon de cuisson aux 3/4, ajouter le beurre manié, la crème et mélanger le tout avec un fouet, cuire 5 minutes. Remettre les morceaux de volaille, mélanger. Ajouter ensuite les morilles, rectifier l'assaisonnement.

Glaçage des légumes :

• des petits oignons grelots
• des carottes fanes
• 50 g de beurre
• 1 cas de sucre en poudre
• sel et poivre
• papier sulfurisé

Peler les oignons, les mettre dans une petite sauteuse, ajouter les sel, le poivre, le sucre, le beurre et mouiller à hauteur avec de l'eau. Découper le papier sulfurisé comme indiqué dans les techniques de base. Mettre à cuire à feu doux. Quand l'eau est évaporée, remuer les oignons pour les enrober avec le jus légèrement caramélisé qui s'est formé. Les oignons doivent être bien brillants. Faire la même chose avec des carottes fanes.

Servir la volaiile sur une assiette en peu creuse, napper généreusement de sauce aux morilles.

Servir les légumes à part.