Hommage à Monsieur Paul - soupe aux truffes VGE

Pour le jour de Noël, j'ai voulu rendre hommage à ce grand Monsieur de la cuisine Française. Et dans cette grande maison, il y a un plat emblématique que Paul Bocuse avait créé pour le jour où le Président de la République de l'époque, Valérie Giscard d'Estaing, lui a remis la légion d'honneur.

C'est pour cette raison que cette soupe a été baptisée la "soupe V.G.E"

Pour 4 personnes :

• 150 g de truffes fraîches
• 80 g de foie gras cru
• 240 g de pâte feuilletée
• 2 l de bouillon de pot au feu
• 1 petite poule
• 1 carotte
• 2 branches de céleri (le blanc uniquement)
• 1/2 oignon
• 1/2 blanc de poireau
• 8 champignons de Paris

Pour la clarification :

• 200 g de viande hachée
• 1 vert de poireau
• 1/2 carotte
• 1 blanc d'oeuf

Si vous le pouvez, quelques jours avant faire un pot au feu et garder le bouillon. La veille, faire cuire la poule dans ce bouillon. Il faut compter entre une heure et demie et deux heures selon la volaille.

Si vous ne pouvez pas faire un pot au feu, faire cuire la poule dans 2 litres de bouillon en cube.

Quand la volaille est refroidie, tailler de tout petits cubes dans les blancs et réserver le tout au frais.

Toujours la veille, quand le bouillon est froid, il faut le transformer en consommé. Pour cela, vous devez réaliser une clarification, c'est à dire enlever toutes les impuretés et le rendre limpide.

Dans une casserole, mélanger, la viande hachée, la carotte et le poireau haché finement, ainsi que le blanc d'oeuf. Verser par dessus le bouillon froid et porter le tout à ébullition en mélangeant régulièrement. Puis baisser le feu pour ne garder qu'un frémissement, cuire 1 heure 15 sans remuer.

Passé ce temps là, le bouillon se sera enrichi des sucs de la viande et des légumes, et par l'action de l'albumine de l'oeuf et de la viande, il sera devenu complètement clair.

Le passer délicatement dans un linge et réserver au frais pour le lendemain.

Réaliser une matignon (tout petits dés) avec le céleri, les têtes des champigons, le blanc de poireau et l'oignon. La faire ensuite étuver quelques minutes dans un peu de beurre. Réserver au frais.

Quand tous les ingrédients sont bien froids, on peut commencer le dressage. Il est important pour la suite que toutes les préparations soient froides.

Mettre au fond de chaque soupière 2 cuillerées à soupe de matignon de légumes, quelques dés de poule (ce n'est pas dans la recette de base, mais je trouve intérressant d'en profiter), les dés de foie gras et des batonnets de truffes.

Remplir aux 3/4 avec du consommé froid.

Etaler le feuilletage d'une épaisseur de 3 à 4 millimètres. Découper des disques et avec un pinceau, les badigeonner sur une face d'une dorure composée d'un oeuf entier et d'un peu d'eau.

Couvrir les soupières avec le disque du côté enrobé de dorure et coller en appuyant légèrement. Si le consommé était chaud, cette opération ne pourrait pas se faire, le disque ne tiendrait pas !!!

Dorer cette fois-ci le dessus et faire un décor avec une fourchette.

Chauffer le four à 220 degrés. Enfourner pour environ 15 minutes. Il faut que le feuilletage soit bien développé et qu'il ait pris une belle couleur dorée.

Cette soupe se déguste après avoir brisé la pâte avec une cuillère et que celle-ci soit tombée dans le bouillon.

Dès l'instant ou l'on a brisé la croûte, il se dégage de la soupière des arômes de truffes et de foie gras, c'est une senteur incomparable.

Voilà modestement comment j'ai fait ce plat mytique de la cuisine de Monsieur Paul. Merci à lui d'avoir, entre autres, inventé cette somptueuse recette...