Le rôti de magrets de Michel, sauce aigre-douce

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes ou 60 degrés à coeur

Pour 4 personnes

• 2 magrets
• thym
• fleur de sel, poivre

Pour la sauce

• 50 g de graisse de canard
• 50 ml de sirop de figue
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de vinaigre balsamique

Avec un couteau, parer les magrets de chaque côté et garder la graisse.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Déposer quelques branches de thym.

Assembler les deux magrets et les ficeler avec une ficelle alimentaire.

Pour la sauce, faire fondre la graisse des magrets dans une casserole.

Déglacer avec le vinaigre, laisser réduire 2 minutes. Ajouter le fond de veau et le sirop de figue. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.

Dans une poêle bien chaude, marquer les rôtis sur toutes les faces.

Pour la cuisson, vous pouvez choisir la basse température, avec un four à 100 degrés jusqu'à l'atteinte d'une température à coeur des rôtis à 63/65 degrés en fin de cuisson, soit environ 1h15.

Ou encore, de manière classique dans un four à 180 degrés et une cuisson de 15 à 20 minutes environ.

La cuisson basse température est plus douce et garde bien tout le jus à l'intérieur. Elle permet aussi de mieux maîtriser la cuisson. Il vous faut une sonde, tout simplement.

Découper des tranches généreuses et servir avec des figues confites, napper le tout de la sauce aigre douce.

Voilà une belle recette de Michel, notre producteur préféré de figues AOP  Bio de Solliès. Bien sûr, les figues confites sont faites par lui.

Merci Michel pour ce partage, inutile de vous dire que nous nous sommes régalés !! Et en accompagnement, nous avons dégusté les pommes de terre boulangères de la recette précédente.