Soupe de rougets

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 1h30

Pour 6 personnes

• 2 kg de rougets (à faire préparer par votre poissonnier)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 demi fenouil
• 1 petit poireau
• 3 gousses d'ail
• huile d'olive
• 300 g de tomates en dés
• 1 cas de concentré de tomate
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 pincée de graines de fenouil
• 2 petits cubes de safran en poudre
• 1 pincée de filaments de safran
• thym et laurier
• piment d'Espelette (facultatif)
• sel et poivre

Préparer une rouille comme dans la recette de la soupe de poisson, ainsi que des petits croutons à l'ail.

Tailler votre garniture aromatique en petits dés.

Dans un faitout, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer la garniture sans la faire colorer.

Garder 6 rougets de côté et couper le reste en trois. Mélanger les poissons à la garniture, remuer et faire revenir 2 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié.

Ajouter le concentré de tomate, la tomate en dés, les graines de fenouil, le thym et le laurier, mouiller avec deux litres d'eau environ. Assaisonner et cuire à feu doux pendant 1h30.

Pendant ce temps, lever les filets des rougets mis de côté (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire pour vous). Avec une petite pince, retirer les arêtes. Mettre les parures à cuire dans la soupe. Réserver au frais.

Quand la soupe est cuite, la passer au moulin à légumes. Vous pouvez aussi la mettre au blender. Quel que soit votre choix, la passer ensuite dans une passoire fine. Ajouter le safran en poudre à ce moment-là. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive, assaisonner les filets de rougets. Les déposer côté peau et cuire 1 minute, retourner, éteindre le feu et cuire encore 1 minute. Retirer immédiatement et réserver au chaud.

Pour le service, faire chauffer les assiettes, verser la soupe au fond, déposer par dessus des filaments de safran, et 2 filets de rougets au milieu. A part, préparer des croûtons frottés à l'ail avec un peu de rouille.

Cette recette est presque la même que la soupe de poisson, mais là, je n'utilise que du rouget. Elle aura un goût moins prononcé et une finesse inégalée. Il ne faut pas avoir peur de se lancer dans sa confection, ce n'est pas très compliqué et tellement meilleur que celles achetées en bouteille ou pire, en brique.

Bonne régalade !!