Crème légère à l'orange et ses tuiles craquantes au caramel

9 Mars 2015

Pour une trentaine de tuiles

50 g de glucose
50 g de lait
125 g de sucre en poudre
100 g de beurre

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer lentement pendant 5 à 6 minutes (le mélange doit rester tiède et ne pas être chaud).

Verser dans un récipient, l'idéal étant de faire cette préparation la veille et de la laisser au réfrigérateur.

Pour confectionner les tuiles, déposer à l'aide d'une cuillère à soupe une petite noisette de préparation sur une plaque anti-adhésive. Placer au four à 200° pour 2 à 3 minutes (attention, surveillez bien, ça va très vite !)

Sortir la plaque du four et attendre quelques instants que les tuiles refroidissent légèrement. Décoller à l'aide d'une petite spatule et poser sur une gouttière à tuiles si vous en avez une, ou sur un rouleau à pâtisserie pour les mettre en forme. Laisser durcir environ 2 minutes, décoller, c'est prêt !

La crème pour 8 personnes

400 g de crème pâtissière vanillée (recette de base)
200 g de crème fraîche liquide entière
2 feuilles de gélatine
le jus d'1/2 orange
1 cas de zestes d'oranges confits

Préparer une crème pâtissière vanillée à laquelle vous aurez ajouté 2 feuilles de gélatine quand elle est encore chaude. Bien laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3H00.

Monter la crème fraîche en chantilly non sucrée. Mélanger délicatement avec une maryse à la crème pâtissière. Ajouter le jus d'orange et les zestes.

Marmelade d'orange

3 oranges
150 g de sucre en poudre
10 cl d'eau

Peler les oranges à vif (en enlevant complètement la peau pour que l'on voit les quartiers). Tailler des suprêmes d'orange (en veillant à ce qu'il ne reste pas de petite peau fine, mais uniquement la chair).

Faire un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les quartiers d'orange et laisser cuire doucement à petits frémissements pendant au moins 40 minutes.

Réserver.

Dressage

Dans une assiette de présentation à fond creux - ou en verrine - déposer 2 cas de crème. Ajouter par dessus une cac de marmelade et quelques zestes confits. Finir par 2 ou 3 tuiles craquantes en présentation et déguster...