Rognon de veau et sa printanière de légumes

Pour 2 personnes

Pour la jardinière

• 300 g de petits pois frais
• 1 botte de carottes nouvelles
• 4 pommes de terre
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• sel et poivre
• 1 cas d'huile de tournesol
• 1 noisette de beurre
• 1/2 litre de bouillon de volaille

Éplucher et émincer l'oignon. Écosser les petits pois, éplucher les carottes et couper les fanes en laissant 3 cm. Éplucher les pommes de terre. Faire revenir l'oignon dans l'huile et le beurre sans le faire colorer. Couper les carottes en 2 en biseau et les ajouter à l'oignon avec les petits pois. Mettre un couvercle et laisser cuire 3 à 4 minutes de manière à ce que les carottes et les petits pois rendent leur eau naturelle.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Mouiller les petits pois/carottes avec le fond de volaille, ajouter les pommes de terre, le thym et le laurier ainsi que la gousse d'ail épluchée, mais entière. Assaisonner et laisser cuire 20 à 25 minutes, goûter pour contrôler la cuisson sachant que les légumes doivent rester croquants. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Faire un jus au thym (comme dans la recette du gigot d'agneau pascal).

Pour le rognon

• 1 beau rognon de veau
• 2 gousses d'ail en chemise (c'est à dire non épluchées)
• 1 échalote
• 1/2 carotte
• laurier
• sel et poivre
• 1 cas d'huile de tournesol
• 20 g de beurre

Dénerver le rognon sans le couper (cf. photo). Faire chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle à bords hauts, assaisonner le rognon et le mettre à cuire côté entier. Une fois qu'il est doré, le retourner et ajouter l'ail, l'échalote, la carotte coupée en rondelles et la feuille de laurier. Baisser légèrement le feu, mais garder une cuisson vive. Mettre un couvercle aux 3/4 (c'est à dire ne pas couvrir complètement) et cuire 5 à 6 minutes à peine, le rognon doit rester rosé, sinon il devient caoutchouteux. Le déposer dans un plat 2 minutes, ll va rendre un peu de sang, cela évite qu'il le fasse dans l'assiette.

Pour le dressage, tailler des tranches de rognon et les déposer sur l'assiette. Déposer à côté un peu de jardinière et napper de jus au thym.