Le palet d'Or

9 Septembre 2015

Prépration : 2h00 (mais anticiper la veille de la dégustation)

Pour 6 personnes

Pour le biscuit chocolat

150 g d'oeufs
50 g de miel
80 g de sucre semoule
50 g de poudre d'amandes
80 g de crème fraîche liquide entière
80 g de farine
5 g de levure chimique
15 g de cacao en poudre
50 g de beurre fondu
15 g de rhum
35 g de chocolat à 66% (caraïbes de chez Valrhona)

Mélanger les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec le cacao et la levure chimique. Verser la crème fraîche, ajouter le rhum et terminer par le chocolat et le beurre fondu.

Dans un moule carré (16x16) que vous aurez au préalable chemisé de papier sulfurisé (papier adhérant au moule en badigeonnant l'intérieur du moule d'un peu de beurre fondu), verser la préparation. Enfourner à 180° pour environ 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille, puis couper à l'aide d'un couteau à dents deux tranches d'1,5 cm d'épaisseur.

Pour la ganache

190 g de chocolat Caraïbe (Valrhona)

225 g de crème fraîche entière

20 g de miel d'acacia

Faire bouillir la crème avec le miel. Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser 1/3 de la crème sur le chocolat fondu, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois puis verser le 2ème tiers et mélanger de nouveau. Enfin, verser le 3ème tiers et mélanger une dernière fois. Avec un mixer plongeant, émulsionner quelques minutes afin de lisser complètement la ganache.

Montage

Chemiser avec du rodoïde les 4 côtés de votre moule. Déposer au fond une tranche de biscuit et le recouvrir de ganache. Poser dessus la seconde tranche, et recouvrir du reste de la ganache. Mettre au congélateur 3 à 4 heures.

Glaçage (à préparer la veille)

12 g de feuilles de gélatine
100 g d'eau
170 g de sucre semoule
75 g de poudre de cacao amer
90 g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème liquide. Porter à ébullition pendant une minute et ajouter la gélatine essorée, et réserver une nuit au réfrigérateur.

Sortir l'entremet du congélateur et démouler. Faire réchauffer le glaçage soit au micro ondes, soit au bain marie, de manière à ce qu'il redevienne liquide. Napper l'entrermet glacé posé sur une grille afin de récupérer l'excédent de glacage. Une fois l'opération terminée, mettre l'entremet au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures.

Sortir du réfrigérateur 1 heure avant la dégustation, déposer au centre une feuille d'or...