Tarte au citron

12 Octobre 2015

Préparation : 25 mn

Cuisson : 20 mn pour la pâte et 5 à 6 mn pour la crème

Pour 8 personnes

1 cercle à tarte de 26 cm
300 g de pâte sucrée (cf. recettes de base)
225 g de sucre en poudre
30 g de poudre à flan ou crème patissière
300 g d'oeufs
5 zestes de citron
120 g de jus de citron
255 g de beurre frais

Pour la meringue italienne

150 g de sucre en poudre
40 g d'eau
60 g de blancs d'oeufs

Faire la crème la veille ou au moins 4 heures avant de s'en servir.

Mélanger dans une casserole le sucre et la poudre à flan à sec, ajouter les oeufs, les zestes et le jus de citron. Faire cuire à feu doux jusqu'à une première ébullition puis incorporer le beurre en petits morceaux et redonner un petit bouillon. Débarrasser et filmer au contact, puis réserver au frais.

Foncer votre fond de tarte, recouvrir de papier d'aluminium puis remplir de gros sel ou de légumes secs, ou encore mieux de billes de terre prévues à cet effet pour éviter que les bords ne retombent. Cuire pendant un vingtaine de minutes dans un four pré-chauffé à 160 degrés.

Remplir le fond de tarte avec la crème, lisser à la spatule puis réserver au frais.

Préparer la meringue à l'italienne. Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et faire chauffer à feu vif. Pendant ce temps, mettre les blans d'oeufs dans le bol de votre robot. Quand le sucre et l'eau sont à la température de 110°, faire monter les blancs à vitesse rapide, puis quand la température atteint 118°, verser doucement sur les blancs d'oeufs et faire tourner jusqu'à ce que la température redescende à 50°.

Remplir une poche munie d'une douille cannelée ou à Saint-Honoré avec la meringue, et faire le décor sur la crème. Puis, avec un chalumeau, dorer doucement sans la brûler cette meringue. Cela marche aussi dans un four trés chaud, mais attention, il faut surveiller car cela va très vite et le risque de faire brûler est grand !!!