Macarons ganache chocolat et caramel beurre salé

Préparation : environ1 heure

Cuisson : 18 minutes par fournée

Temps de repos : 30 minutes

Pour 70 macarons environ

• 300 g de poudre d'amande
• 300 g de sucre glace
• 110 g de blancs d'oeufs à température ambiante
• 10 g de colorant alimentaire jaune 

Pour le sirop

• 300 g de sucre en poudre
• 75 g d'eau minérale
• 110 g de blancs d'oeufs

Pour la garniture

• 150 g de caramel beurre salé (cf recettes de base)
• 150 g de ganache chocolat chocolat (cf recettes de base)

Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande, verser 110 g de blancs d'oeufs sur cette préparation sans les mélanger. Faire bouillir le sucre avec l'eau. Dès que la température atteint 110° (à la sonde thermique), commencer à faire monter la seconde pesée de blancs d'oeufs. Quand le sirop est à 118°, le verser doucement sur les blancs d'oeufs et continuer de fouetter jusqu'à ce que la température redescende à 50°. Incorporer la préparation au "mélange sucre glace / poudre d'amande" et "macaronner", c'est à dire mélanger jusqu'à faire retomber la pâte pour qu'elle fasse un ruban. Mettre à ce moment le colorant jaune.

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille numéro 11 et confectionner vos macarons sur votre papier sulfurisé. Faire reposer 30 minutes. C'est prêt quand ça ne colle pas en posant le doigt dessus.

Préchauffer le four à 180° et enfourner pour 12 à 15 minutes en ouvrant 2 fois le four rapidement à 8 minutes, puis à 10 minutes (pour enlever l'humidité). Sortir la plaque et glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail. Une fois que les coques sont refroidies, les décoller et les retourner.

Préparer le caramel beurre salé et la ganache la veille. Garnir ensuite les macarons avec une poche munie d'une petite douille, bien les refermer en tournant les 2 coques sur elles-mêmes.

Mettre les macarons dans une boite hermétique et les stocker au réfrigérateur 24 heures avant de les déguster. Cette étape est obligatoire, vos macarons seront ainsi moelleux.

Il ne faut jamais les manger frais car les coques, à ce moment là, sont sèches.

Amusez-vous pour faire des décors, tout est permis. Ici, je fais simplement un petit trait de chocolat au moyen d'un cornet en papier que j'ai confectionné.