Choux crémeux chocolat

Préparation : 1 heure

Cuisson : 25 à 30 minutes

Pour 8 gros choux

• 400 g de pâte à choux (cf. recettes de base)

Pour le fondant (à réaliser la veille)

• 150 g de sucre
• 50 g d'eau
• 20 g de glucose
• 1 cac de chocolat amer en poudre

Pour le crémeux chocolat (à réaliser la veille)

• 200 g de lait
• 200 g de crème fleurette
• 40 g de sucre en poudre
• 80 g de jaunes d'oeuf
• 5 g de gélatine
• 150 g de chocolat à 70%

Pour réaliser le fondant : dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et chauffer jusqu'à une température de 114 degrés.

Retirer du feu et fouetter avec un batteur, le mélange change de couleur et devient blanc.

Ajouter le chocolat amer et mélanger, puis passer au tamis. Réserver au frais 24 h minimum.

Vous pouvez remplacer le chocolat par des colorants alimentaires de la couleur de votre choix, vous obtiendrez alors un fondant coloré.

Pour le crémeux, faire chauffer la crème et le lait. Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre à l'aide d'un fouet, sans les monter.

Sur ce mélange, verser le liquide chaud tout en remuant. Remettre sur le feux et porter la température jusqu'à 82 degrés sans cesser de mélanger. Si vous n'avez pas de thèrmomètre, il faut cuire à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, la mettre dans le mélange chaud et remuer. Faire fondre le chocolat au bain marie.

En trois fois, verser la crème sur le chocolat fondu et remuer avec une maryse. Mixer quelques instants au mixer plongeant, filmer au contact et réserver au frais pour 24 heures.

A l'aide d'une poche à douille, former les choux sur une plaque, les dorer avec une dorure composée d'un jaune d'oeuf et d'un peu d'eau. Les enfourner dans un four à 230 degrés, couper le four 15 minutes puis rallumer à 170 degrés pour environ 20 minutes.

Pour le montage, couper le haut des choux. Passer le fondant au micro ondes, 15 secondes.

Tremper la moitié des chapeaux dans le fondant et laisser refroidir.

Mettre le crémeux dans une poche munie d'une grosse douille canelée, remplir les choux généreusement. Refermer avec les couvercles. Servir sur assiette avec le décor de votre choix.

Bonne régalade !!