Salade de lotte, avocat et pamplemousse sauce cocktail

Pour 4 personnes

• 2 avocats
• restes de lotte (cf. recette brochettes) ou crevettes roses cuites
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cas de moutarde
• 2 cas de ketchup
• 1 cas de cognac
• 20 cl d'huile de pépin de raisin
• 1/2 citron
• sel et poivre

Réaliser la sauce cocktail en déposant un jaune d'oeuf dans un cul de poule avec une pincée de sel. Fouetter quelques instants et ajouter la moutarde. Fouetter et ajouter l'huile petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le ketchup, le poivre, le cognac et rectifier l'assaisonnement avant de réserver au frais.

Peler un pamplemousse à vif (cf. photo), c'est à dire en retirant tout d'abord l'écorce, puis en taillant des suprêmes (quartiers) en faisant bien attention qu'il n'y ait pas de peau. Conserver 4 tranches de pamplemousse entières, et couper le reste en petits cubes.

Couper les avocats en 2 et retirer le noyau à l'aide d'un gros couteau. A l'aide d'une cuillère à soupe, retirer la chair en la conservant entière. La frotter avec le 1/2 citron pour ne pas qu'elle noircisse et couper des tranches fines.

Pour le dressage, mettre au fond de chaque 1/2 coque d'avocat un peu de sauce cocktail. Ajouter les dés de pamplemousse et mettre par dessus les tranches d'avocat. Couper en lamelles épaisses vos restes de brochettes de lotte et les déposer dessus. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, réaliser un petit décor avec la sauce cocktail. Terminer par une petite tranche de pamplemousse entière.

Déguster bien frais. 

A la place des restes de lotte, vous pouvez utiliser des crevettes roses cuites.