Parmentier de canard aux chanterelles jaunes

Préparation : 1h30 minutes

Cuisson : 1h15 minutes

Pour 6 personnes

• 4 cuisses de canard confit
• 2 carottes
• 2 échalotes
• 5 gousses d'ail
• persil plat
• 1.5 kg de pommes de terre
• 30 cl de lait
• 30 g de beurre
• 1/4 de céleri-rave
• 1/4 de litre de jus de veau au porto 
• 15 cl d'huile d'olive
• 200 g de chanterelles jaunes
• un peu de chapelure

Commencer par faire le jus de veau au Porto : faire suer un demi oignon avec une demie carotte dans un peu d'huile d'olive. Déglacer avec un demi verre de Porto et laisser réduire. Mouiller avec le fond de veau et ajouter un petit bouquet garni, saler et poivrer. Faire cuire une demie heure environ et passer au chinois, réserver. 

Faire chauffer dans un plat les cuisses de canard pour faire fondre la graisse et la garder précieusement. Emietter les cuisses, éplucher les carottes et les échalotes, les tailler en brunoise.

Dans une poêle faire chauffer un peu de graisse de canard, faire suer les échalotes, 2 gousses d'ail hachées et les carottes. Parsemer d'un peu de persil haché. Ajouter ensuite le canard et faire revenir 2 minutes. Ajouter le jus de veau au Porto et laisser réduire, réserver.

Nettoyer les chanterelles. Faire chauffer dans une poêle un peu de graisse de canard et faire revenir les champignons à feu vif, juste pour faire évaporer l'eau. Réserver.

Mettre à cuire les pommes de terre, sans les éplucher, dans de l'eau salée ainsi que le quart de céleri rave épluché. Quand les légumes sont cuits, les égoutter. Faire chauffer le lait. Eplucher les 3 gousses d'ail qui restent et les hacher, faire chauffer les 15 cl d'huile d'olive et ajouter l'ail haché. Garder 2 minutes sur le feu pour faire infuser l'ail. Eplucher les pommes de terre et les écraser avec une fourchette avec le céleri. Ajouter le lait, remuer et verser dessus l'huile d'olive et l'ail, mélanger.

Verser le confit au fond d'un plat à gratin, ajouter par dessus un lit de chanterelles, puis la purée de pommes de terre. Lisser et saupoudrer d'un peu de chapelure, puis quelques traits de graisse de confit fondue. Enfourner dans un four à 180° pour 1h15.