Soupe de moules

5 Janvier 2016

Préparation : 1 heure

Cuisson : 50 minutes

Pour 8 personnes

2 kg de moules d'Espagne
1 kg de poissons de roches
25 cl d'huile d'olive
1/2 l de Pouilly Fuissé
80 g de beurre
150 g d'oignons émincés
200 g de poireaux
1 carotte
1 kg de tomates mondées
50 g de fenouil
2 gousses d'ail hachées
50 g de persil plat
2 échalotes
1 feuille de laurier et une branche de thym
2 doses de safran en poudre et une en filaments
sel et poivre
20 cl de crème fleurette

Faire ouvrir les moules dans une casserole avec le vin blanc, le persil haché, les échalotes ciselées, le beurre et la moitié du thym et du laurier. Quand elles sont toutes ouvertes, les décortiquer et réserver.

Dans une grande sauteuse, faire suer les oignons émincés, ajouter la moitié des poireaux coupés en morceaux et cuire 5 minutes. Ensuite, ajouter le vin blanc, le jus de cuisson des moules, préalablement passé au chinois (attention au sable qu'il peut rester au fond de la casserole), les tomates mondées et coupées en morceaux, le poisson, une partie du fenouil, les gousses d'ail haché, le reste du thym et du laurier et 1.5 litre d'eau. Assaisonner légèrement.

Cuire 20 minutes à feu doux et ajouter le safran en poudre, cuire encore 20 minutes.

Passer au chinois et presser le jus avec un mortier pour en extraire tous les arômes. Remettre sur le feu et crémer, redonner un tour de bouillon, rectifier l'assaisonnement. Personnellement, je lie ma soupe avec un peu de beurre manié (beurre en pommade mélangé à autant de farine), je trouve la texture plus onctueuse. Attention, pas trop quand même, ce n'est pas une crème.

Emincer le reste des poireaux et du fenouil en fine julienne, ainsi que la carotte. Faire suer dans un peu d'huile d'olive et assaisonner. Les légumes doivent rester croquants, réserver.

Pour le dressage, mettre au fond d'une assiette creuse préalablement chauffée un peu de julienne de légumes, déposer quelques moules puis remplir généreusement de soupe très chaude. Ajouter délicatement quelques filaments de safran.